Comment un vin reste doux
Un vin est doux quand la fermentation s'arrête avant que tout le sucre ne soit consommé, laissant un « sucre résiduel ». L'astuce consiste soit à concentrer le sucre si fort que la levure abandonne, soit à arrêter la levure délibérément.
- Pourriture noble (botrytis) — un champignon bienfaisant flétrit les raisins, concentrant le sucre (Sauternes, vins doux allemands).
- Séchage des raisins — passerillage sur claies ou sur souche (les vins passito d'Italie).
- Gel sur la vigne — l'eau gèle et se sépare, laissant un jus sucré (Eiswein/vin de glace).