Tout est dans les peaux
Le jus de presque tous les raisins est clair. Le vin rouge tire sa couleur, son tanin et une grande partie de ses arômes de la fermentation du jus au contact des peaux sombres.
FOULAGE
raisins noirs + peaux
FERMENTATION SUR PEAUX
couleur + tanin extraits
PRESSURAGE ET ÉLEVAGE
séparation des peaux, maturation
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Le chapeau de marc
Pendant la fermentation, les peaux remontent et forment un « chapeau de marc ». Les vignerons le pigent (l'enfoncent) ou remontent le jus par-dessus pour continuer à extraire couleur et tanin.