Pourquoi les vignerons utilisent le bois
Les fûts de chêne font deux choses à la fois : ils ajoutent des arômes (vanille, épices, grillé, parfois noix de coco) et ils laissent entrer une infime quantité d'air, qui assouplit et fait mûrir le vin.
- Le bois neuf donne des arômes puissants ; le bois ancien apporte surtout un peu d'oxygène en douceur.
- Le chêne français = subtil, épicé ; le chêne américain = plus marqué, vanille/coco.
- Une « chauffe » plus forte (brûlage) à l'intérieur du fût = plus de notes grillées et fumées.
⚖
Le bois est un assaisonnement
Comme le sel en cuisine, le bois doit soutenir le vin, pas l'écraser. Un vin trop boisé a un goût de sciure et de vanille plutôt que de fruit.